Von den geteilten Diensten im 5-Tage-Plan mal abgesehen, haben wir offiziell keine (unbezahlte) Pausen.
Der Dienstplan wird aber so gestaltet, dass die Wendezeiten und ggf. ÜZs (die Zeit zwischen Abgabe eines Kurses und Übernahme eines anderen) in Summe mindestens der gesetzlichen Pausenzeit entsprechen. Soweit ich weiß, geht die VGF da im Moment noch einen Schritt weiter und nimmt statt der gesetzlichen 1/6 der Gesamtlenkzeit sogar 1/5, um auf der sicheren Seite zu sein.
Erfasst wird das nicht explizit. Ist im Linienverkehr (auch bei Bussen) nicht nötig, da der Dienstplan als Nachweis gilt. Das war, als ich noch Bus gefahren bin, nicht anders. Im Reiseverkehr (korrekt: Gelegenheitsverkehr) hatte ich die Tachoscheiben + die Fahrerkarte als Nachweis. Als ich in den Linienverkehr gewechselt bin, musste ich keinen Nachweis mehr führen, weil der Fahrplan und die Dienstpläne als Nachweis ausreichen.
Bei Störungen, Verspätungen etc. ist die Vorgehensweise die, dass wir, sobald wir damit rechnen, die 'Pausenzeiten' nicht einhalten zu können, die Leitstelle anfunken. Die sorgt dann - je nach Verfügbarkeit - für eine Zwischendurch-Ablösung (z.B. die Bereitschaft übernimmt eine halbe Runde) oder sie stellt uns auch mal irgendwo samt Zug ab, um eine Pause zu machen (z.B. Zoo-Schleife).
Hier sind wir auch selbst etwas gefragt, darauf zu achten, wenn's eng wird. Gezwungen war ich jedenfalls noch nie, die gesetzlichen Pausen zu unterschreiten. Das funktioniert m.E. sehr gut.